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解密发酵种 | 多花5天自制啤酒花种面包

admin2020-11-1021


做面包的时刻,我们常常会遇到一个问题发酵


众所周知,这是属于面包制作中的要害一环,它的乐成与否可是直接决议了面包的香气与风味。其中,发酵种对于许多面包师来说,更是为之倾倒的存在。



之前,我也先容过了酵种方面,常用到的包罗:鲁邦种、法国老面、水果种、汤种等,那关于发酵种,你领会的够多吗?


今天就让我们继续来深入探讨一下。


1

关于发酵种菌



在说发酵种之前,首先必须领会一下制作面包的发酵,实在指的是「酵母菌发酵」。主要分为短时间发酵的主面团(即面包面团)发酵,以及长时间发酵的发酵种发酵。


主面团发酵是以面包酵母为主角,可以做出种种面包。

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发酵种发酵是以发酵种菌(酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、曲微菌),制作出细腻讲求的面包。



2

什么是发酵种?



发酵种(preferment),是指将制作面包面团的一部分提前准备好,即在搅拌最后的主面团之前,提前几个小时或者更长时间就最先准备举行的预发酵面团,也称之为预发酵面团或是酵头。


发酵种形式多样,可以是质地较硬的面团、对照松软的面团、液态糊状或是一块搅拌完成的面团。



3

若何培育发酵种?



培育酵

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