做面包的时刻，我们常常会遇到一个问题：发酵。
众所周知，这是属于面包制作中的要害一环，它的乐成与否可是直接决议了面包的香气与风味。其中，发酵种对于许多面包师来说，更是为之倾倒的存在。
之前，我也先容过了在酵种方面，常用到的包罗：鲁邦种、法国老面、水果种、汤种等，那关于发酵种，你领会的够多吗？
今天就让我们继续来深入探讨一下。
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关于发酵种菌
在说发酵种之前，首先必须领会一下制作面包的发酵，实在指的是「酵母菌发酵」。主要分为短时间发酵的主面团（即面包面团）发酵，以及长时间发酵的发酵种发酵。
①主面团发酵是以面包酵母为主角，可以做出种种面包。
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②发酵种发酵是以发酵种菌（酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、曲微菌），制作出细腻讲求的面包。
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什么是发酵种？
发酵种（preferment），是指将制作面包面团的一部分提前准备好，即在搅拌最后的主面团之前，提前几个小时或者更长时间就更先准备举行的预发酵面团，也称之为预发酵面团或是酵头。
发酵种形式多样，可以是质地较硬的面团、对照松软的面团、液态糊状或是一块搅拌完成的面团。
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若何培育发酵种？
培育酵
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